Caio Plinio Secondo, noto scrittore naturalista filosofo e governatore romano, coniò l’espressione: “In vino veritas, in aqua sanitas”, cioè nel vino c’è la verità, in acqua la salute.

Per quanto riguarda la salute però, c’è vino e vino. Quello rosso è salutare, a dosi ponderate, più dell’ acqua. La differenza la fa il Resveratrolo.

Cos’è il Resveratrolo ?

 E’ una sostanza fortemente anti-ossidante che fa parte della famiglia dei polifenoli. La sua azione permette di contrastare gli effetti dannosi dello stress ossidante. Impedisce così che i processi infiammatori, i ROS (Reactive Oxygen Species) e gli AGE’s (Advanced Glycation End Products) alterino la struttura del nostro DNA, dei nostri grassi e delle nostre proteine. In ultima analisi gli anti-ossidanti come il resveratrolo ci proteggono dalle malattie cardio-vascolari, neuro-degenerative e infiammatorie.

Diversi studi sul modello animale dimostrano che il resveratrolo stimola il gene SIRT-1 responsabile della produzione di Ossido Nitrico da parte dell’ endotelio vascolare. Il suo effetto è anti-coagulante, anti-ipertensivo, anti-aggregante e vaso-dilatatorio. Il resveratrolo impedisce anche la formazione del Colesterolo LDL ossidato (LDL-Ox) il quale com’è noto, partecipa alla formazione della placca ateromasica e dei trombi all’interno dei nostri vasi sanguigni. Ecco perché il resveratrolo è cardio-protettivo.

Quali sono i cibi che contengono più Resveratrolo ?

Fig 2: Il resveratrolo è contenuto nell’uva ma anche in altre specie vegetali.

Il resveratrolo, abbonda nelle bucce e nei semi dell’uva sia bianca che rossa. E’ contenuto anche nei frutti rossi come i mirtilli, i lamponi, le fragole e i ribes rossi. E’ presente in alcuni frutti secchi come le arachidi, i pistacchi e le noccioline, nella polvere di cacao e in alcune bacche come le more di gelso. Nella farmacopea cinese, coreana e giapponese il tè Itadori viene preparato da un infuso della radice essiccata di Poligonum Cuspidatum, ed è molto ricco in resveratrolo. Questo tè viene prescritto come rimedio nelle malattie cardio-vascolari e anche nel diabete e nella Sindrome dell’ Ovaio Policistico in quanto aumenta la sensibilità all’insulina.

Quanto Resveratrolo contiene il vino ?

Il vino rosso, a differenza del vino bianco, viene preparato grazie alla fermentazione di tutto il grappolo di uva, con le bucce degli acini,  gli steli e i semi. Per la preparazione del vino bianco, invece, questi ultimi componenti vengono rimossi e non verranno fermentati. Essendo il resveratrolo contenuto soprattutto nei semi e nelle bucce degli acini, va da sé che il vino rosso contiene molto più resveratrolo rispetto a quello bianco. Il contenuto in resveratrolo dipende anche dal metodo di lavorazione, più il succo rimane a contatto con le bucce, più alto sarà il contenuto in resveratrolo. Per fare il vino rosso la pressatura viene eseguita dopo la fermentazione, mentre per il vino bianco l’uva viene pressata prima della fermentazione. Il contenuto in resveratrolo viene comunque anche influenzato dal particolare “Terroir”, concetto francese che unisce il vitigno, l’ambiente e l’uomo.

Il vino rosso ne contiene dai 2 ai 12 mg / Litro, il vino bianco ne contiene dai 0,05 ai 1,80 mg /Litro e il succo d’uva rossa non fermentato ne contiene dai 1,10 ai 8,70 mg / Litro.

Qual è la varietà d’uva che contiene più Resveratrolo ?

L’uva che contiene più resveratrolo, grazie allo spessore maggiore della sua buccia, è la varietà Malbec, scritto anche Malbecq. Questa varietà, un tempo molto diffusa nel Bordolese, fu gradatamente abbandonata per la sua fragilità di fronte alle gelate e alla conseguente marcescenza. I viticultori preferirono piantare la varietà Merlot, più idonea al clima della regione. Tuttavia, il Malbec noto nella regione come “Auxerrois”, è stato mantenuto nella regione del Cahors ove il clima è più secco e dove il vitigno gode di un altitudine maggiore oltre che di un terreno più roccioso e calcareo. La maggior parte dei vini del Cahors vengono preparati a base di Malbec con aggiunta delle varietà Merlot e Tannat. Solo alcuni produttori producono un vino 100 % Malbec. La produzione più importante di vino a base di Malbec, che raggiunge 27.000 ha, si trova in Argentina nella zona di produzione Lujan de Cuyo de Mendoza. In generale, la totalità del vino Malbec è prodotto senza aggiunta di altre varietà.

Fig. 3: La varietà di uva Malbec è quella che contiene più resveratrolo.

Oggi in Italia vengono coltivati solo 1.000 ha. I vini a base di Malbec si producono in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Trentino Alto Adige, Abruzzo e Puglia.

I vini prodotti con il Malbec sono di un intenso rosso rubino con profumi di bosco, note di mirtillo, ciliegie e prugne. Se lasciati a maturare in legno, possono avere sentori di cannella o torba.

L’Amarone della Valpolicella, quanto Resveratrolo contiene ?

Il disciplinare per la produzione dell’Amarone Classico prevede i vitigni a bacca nera Corvina (45-95%), Corvinone (fino a 50%) e Rondinella (5-30%). L’Amarone é un vino secco e fermo di color rosso granato, rosso rubino intenso. I profumi sono quelli delle more, delle ciliegie sciroppate, della cannella, della noce moscata, del pepe nero e della liquirizia.

L’Amarone viene prodotto tramite fermentazione delle uve passite e questo finché vengono consumati tutti gli zuccheri. Il prolungamento della fermentazione permette al vino di incorporare una grande quantità di resveratrolo che si rivela tre volte superiore ad altri vini rossi italiani (4,4mg/L).

Conclusione

 Il vino rosso, grazie al suo alto tenore in resveratrolo, ha proprietà anti-ossidanti. Se bevuto con moderazione a dosi di un bicchiere al giorno, protegge da malattie cardio-vascolari, neuro-degenerative e infiammatorie. Per coloro che sono astemi o che non tollerano la frazione alcolica del vino, il tè Itadori è un’ottima fonte alternativa di risveratrolo. l vino è benefico per la salute ed è anche simbolo di gioia, di ebrezza, nello stare insieme così come è anche sinonimo di festa.

Bibliografia

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